Queremos passar aqui uma ideia básica sobre as diferenças dos processos de produção mais comuns aplicados aos grãos de café e ressaltar o Honey Process – por ser o tipo de método escolhido pelo produtor dos meses de junho e julho no nosso clube.
Originalmente o café simplesmente secava ao sol, com a fruta intacta até estar pronto para torrefação. Esse método natural ainda é muito utilizado nos dias de hoje, especialmente no Brasil e na Etiópia. Mas passou a ser comum encontrar cafés lavados, por serem mais rápidos na hora da seca e garantindo assim a qualidade, sem tanto risco de fermentação indesejada.
Lavado – neste processo, os grãos são completamente despolpados, removendo todo o fruto da cereja. Em seguida, eles são imergidos/lavados em água para retirar completamente sua mucilagem.
Natural – este é o método de processamento de café mais tradicional. No processo natural, os frutos de café inteiros são deixados secando com a polpa e casca que envolvem o grão.
Lembrando que, ao final da secagem de cafés especiais – independentemente do método de processamento – os grãos são descascados (pilados) para remover as últimas camadas de peles que protegem o grão interior antes de seguirem para a torra.
O que é o Honey Process afinal?
O fruto do café é descascado, mas deixado para secar com a mucilagem, que é a camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho. Na xícara, os cafés com este tipo de secagem tendem a ser mais complexos.
E para falar mais sobre esse processo, fizemos uma entrevista muito legal com dois amigos que sabem bem sobre as características e controles rígidos necessários para a secagem do grão envolto por essa mucilagem que chamamos de “mel”.
Além disso, esse método é mais ecológico e foi por isso que optaram por utilizá-lo. O foco é ter uma lavoura totalmente orgânica e sustentável e não desperdiçar água.
O Jorge trabalha há 10 anos no Fjordland em Pedra Azul/ES, onde cuida dos cavalos da raça Fjord e acabou se tornando Mestre de Secagem do café orgânico HEIMEN COFFEE.
Ele chegou na propriedade para trabalhar com os cavalos pois é especialista há quase 40 anos e acabou se aproximando e se apaixonando pela produção do café especial local.
O foco na secagem aconteceu meio que por acaso já que, sendo a região muito fria, este era o principal problema e atraiu sua atenção. Desde então destacou a necessidade de melhorias no processo e nas estufas. Atualmente ele já se interessa em toda a cadeia, desde o plantio até o resultado final na xícara.
Como a produção é pequena e orgânica, puderam investir bastante na qualidade, com colheita seletiva, secagem controlada e armazenagem em local apropriado. E sem utilização de maquinário para isso. O Heimen Coffee é destinado basicamente à cafeteria local e consumo dos proprietários.
Por isso quem puder não pode deixar de ir lá provar!
Na propriedade eles presam pela sustentabilidade de todos os processos. E contaram pra gente que o próprio café surgiu da oportunidade de adubação por esterco produzido pelos cavalos – que é um composto bem trabalhado por 6 meses antes de ser usado na lavoura de fato.
O curioso é que não é comumente usado na produção de cafés, geralmente usam esterco de galinha e boi por exemplo.
E com isso, ainda pensando na sustentabilidade, escolheram o Honey Process, para que não houvesse desperdício de água.
“Seria mais fácil lavar o café, retirar toda a mucilagem e secar, do que você fazer o honey. Ele dá mais trabalho, ele é mais perigoso de você conduzir o processo de secagem. Só que pra gente foi essencial por causa da sustentabilidade e pela falta de água. Quando você deixa a mucilagem, você corre o risco de fermentar o café muito fácil então deve ter vários cuidados e controles.” (Jorge Ichaso – Fjordland)
Em termos de estrutura, tiveram que se adaptar com construção de terreiro suspenso em estufa, garantindo melhor circulação de ar entre os grãos e maior controle da temperatura e umidade. Sendo assim, quem opta por esse método deve entender como investir e utilizar a estrutura a seu favor.
“No primeiro dia, despolpamos sem lavar e espalhamos os grãos bem separados no terreiro suspenso. Temos que manter a estufa bem ventilada com controle maior da temperatura nos primeiros dois dias, em torno de 20 e 30 graus, tomando cuidado com picos muito longos. No segundo dia, os grãos estarão grudados e deve-se soltar da tela e separar um do outro com cuidado. Nos próximos dias, deve-se manter até no máximo 35 graus com cuidado para não passar muito disso e os grãos, à medida que vão secando, podem ficar mais próximos sem precisar ficarem tão espalhados, formando camadas de 5 à 10 cm. Mas tem que mexer neles com certa frequência. E durante à noite pode-se juntar bem o café e cobrir com uma lona para que a temperatura não caia tanto e a seca fique mais homogênea com a manutenção do calor entre os grãos.” (Jorge Ichaso – Fjordland)
Em termos de complexidade de sabores, o Honey Process permite o contato do açúcar em volta do grão o tempo inteiro e isso pode trazer nuances positivas para a bebida.
Ele acrescentou ainda que o pergaminho é permeável e estando repleto de açúcar durante toda a secagem pode trazer resultados bem legais se bem controlado. Mas se deixar fermentar e esse mel apodrecer, o resultado pode ser desastroso.
Então cuidado com a umidade!
O Vagner Uliana, mais conhecido como Vaguinho, é barista e mestre de torra e gerencia a cafeteria Heimen há 10 anos. Já atua com café especial desde 2010 na propriedade e acredita que o Honey Process pode trazer diferenças sim na bebida. Ainda mais quando o processo é somado à variedade e ao terroir ideais. Todos os fatores juntos, ajudam para que o método traga surpresas agradáveis.
“Cada face e encosta onde são plantados os cafés aqui na propriedade traz resultados distintos após a torra. Eu atuo no processo a partir da secagem executada pelo Jorge participando diretamente da torra dos cafés. É quando escolho perfis de torra e provo cada um para identificar os aromas e especificidades oriundas do processo. Acredito que o que mais se destaca no Honey é a acidez e a limpeza do café em boca. É o equilíbrio dos atributos do café. A gente percebe que a cada ano o café sobe de degrau.” (Vagner Uliana – Heimen Coffee)
Ele contou pra gente ainda que está estudando e testando cada vez mais os processos e suas diferenças na torra e na xícara. Quem sabe traz mais novidades de experimentos no futuro. Estamos aguardando!
Nós da Have a Coffee podemos dizer que percebemos essa complexidade quando nos deparamos com cafés Honey. E ao mesmo tempo é como se a acidez, a doçura e o corpo estivessem em pleno equilíbrio e nada em excesso.
E você apaixonado por cafés especiais? Já conseguiu distinguir as diferenças de processos quando está tomando seu cafezinho?
Agora já pode somar algumas caraterísticas trazidas pela secagem à sua biblioteca gustativa!
Ainda não é assinante?