Fizemos uma entrevista muito legal com a Chef Patrícia Santos Neves, que é responsável pela produção dos pães de fermentação natural no Empório JOAQUIM em Vitória-ES.
Para ajudar você a entender um pouco mais sobre o universo da panificação, pedimos pra ela esclarecer alguns termos e conceitos que estão cada vez mais presentes no pão nosso de cada dia.
Anota aí:
Levain (França), Massa Madre (Itália/Espanha) ou sourdough (EUA): Fermento natural. É uma levedura que ocorre no trigo e na água ou num líquido fermentado como caldo de cana, suco de maçã ou de laranja por exemplo, combinado com lactobacilos. Para a formação do seu primeiro levain, para se ter ele ativo, precisa de farinha e água ou algum líquido desses fermentado. Ele deve ser alimentado todos os dias com mais trigo e água. E sempre que você levar seu levain para outro lugar, ele muda, pois as bactérias são diferentes em cada cidade, país.
Fermento biológico (industrializado): é aquele fermento vendido no supermercado fresco em tabletes ou seco (envelopes).
Fermentação Natural: Pães com apenas fermento natural em sua composição.
Fermentação Lenta: Pães com fermento natural ou industrializado, mas que fermentam por no mínimo 18 ou 24 horas. Para que os gases se formem antes do consumo.
Maturação: é a fermentação lenta.
Hidratação: é o percentual de água em relação a quantidade total de trigo. Uma massa com 70% de hidratação quer dizer que foi usada 100 g de farinha com 70g de água.
Levedura: é um fungo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na fabricação de pão, cerveja e vinho.
Alvéolo: são aquelas bolhas de gás que se formam no miolo e dão a textura esponjosa para os pães.
O pão na chapa perfeito.
Agora, pensando no nosso pão na chapa de cada dia, para acompanhar aquele cafezinho matinal, perguntamos para a Patrícia como seria o pão na chapa perfeito.
“O pão na chapa perfeito, ele é crocante por fora, macio por dentro, com uma manteiga de qualidade e douradinho. Ainda não queimado, mas bem douradinho! E combina muito com o cafezinho. É um casamento perfeito! E caiu no gosto do brasileiro acho que por ser uma opção barata, mas ao mesmo tempo gostosa. Nossa confort food clássica! E vem de geração em geração, passando a ser oferecido pelos bares e cafeterias em todo Brasil. O legal é que, por usar pão dormido, também diminui o desperdício.”
Confira a entrevista completa clicando aqui!
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