Há quem diga que o café está vivendo uma nova era com o aumento considerável de produtores que aplicam o método da fermentação. Já consagrada no preparo de outras bebidas, como a cerveja, o vinho e o saquê, essa técnica ainda é muito recente na cafeicultura – e, justamente por isso, ainda tem muita gente com dúvidas sobre o resultado desse processo na xícara.
Para esclarecer alguns pontos importantes sobre a fermentação, procuramos o pesquisador Lucas Louzada, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo (IFES), no campus de Venda Nova do Imigrante.
Para começo de conversa, o desafio é explicar de forma simples ao grande público uma reação química bastante complexa, que envolve uma série de variáveis, como tempo, pH e diferentes cepas de micro-organismo.
Basicamente, a fermentação é a conversão de açúcares em pequenas cadeias de álcool, num processo metabólico que se dá a partir da ação de micro-organismos, como bactérias e leveduras. No caso do café, eles agem na degradação da mucilagem do fruto. A função da fermentação é criar uma rota metabólica para modificar o sabor
– explica Lucas.
Todo café tem seu charme
Isto posto, o professor conta que não existe um café que não seja fermentado, já que todos os grãos passam minimamente por um processo natural de fermentação. A diferença está no aprofundamento da técnica para sublinhar e acentuar determinadas características. Lucas explica que não há regra para alcançar esses perfis sensoriais, e que a fermentação é um processo que envolve muita tentativa e erro:
tanque de fermentação espontânea
A fermentação costuma deixar os cafés com notas que lembram rum e licor, por conta das cadeias de álcool e, consequentemente, de outros ácidos que se formam pela metabolização. Quando acontece de forma espontânea, ou seja, processado por via úmida, o café costuma ganhar mais acidez. Quando é natural, no que chamamos de via seca, a doçura fica mais acentuada, mais puxada para notas frutadas
Lucas lembra que um café rotulado como fermentado não necessariamente é superior aos demais. Há muita agitação no mercado por conta da quantidade de novas técnicas que estão sendo empregadas, mas as variáveis de manejo da lavoura, como solo, altitude e temperatura, continuam fazendo uma grande diferença para que um café seja especial na xícara de quem o bebe.
Brasil-il-il!
Além de ser o maior exportador do mundo, o Brasil também é pioneiro nos estudos sobre processos de fermentação em cafés especiais. No entanto, os experimentos estão em estágio evolutivo e ainda há muito que aprender. E algumas questões essenciais vão muito além da fermentação…
No Brasil, ainda temos alguns desafios antes de darmos conta de produzir cafés fermentados de qualidade em grande escala. O controle de higiene, por exemplo, é muito importante. Ainda há terreiros de chão abertos, em regiões montanhosas, com o solo cheio de agentes externos que afetam a qualidade dos grãos
– lembra Lucas.
We are the world
Muitos baristas e donos de cafeteria ao redor do mundo também estão fazendo testes para alcançar características peculiares à bebida – uma ótima notícia para todos nós, amantes dos bons grãos.
Países como Costa Rica, Guatemala e Colômbia já empregam técnicas de fermentação induzida em muitas de suas lavouras. Mas há também grandes regiões produtoras de grãos espetaculares que não têm qualquer familiaridade com o assunto, como acontece no continente africano. Ou seja, ainda muito conhecimento a ser apreendido e compartilhado.
Ei você, a gente tem café fermentado!
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Eduardo Frota é jornalista, barista e apaixonado por café